Что делать с урожаем зелёных томатов — вопрос, который под Петербургом возникает у всех и каждый год, потому что сезон здесь обрывается, а не затухает. Сумма активных температур за лето на большей части Ленинградской области 1600–1900 градусов, безморозный период 100–130 дней, и последние две-три недели вегетации проходят при ночах ниже +10 °C, когда налив плода практически останавливается. Куст ещё зелёный и увешан плодами — но времени у него больше нет.
Три признака, что пора снимать всё
Календарь тут не помощник: год на год не приходится, а участок на участок тем более — в низине у реки и на песчаном склоне в двадцати километрах разница доходит до полутора недель. Смотреть надо на три вещи, и любой из них достаточно.
- Ночная температура держится ниже +10 °C три-четыре ночи подряд. При такой температуре ликопин, который даёт красный цвет, уже не образуется, а плод начинает терять плотность. В области это обычно случается в конце августа — первой половине сентября, в черте города и на южных склонах на неделю-полторы позже.
- В прогнозе заморозок на почве. Даже краткое падение до 0…−1 °C на поверхности грядки убивает лёжкость: подмороженный томат при дозаривании не краснеет, а размягчается и течёт. Снимать надо накануне, а не после.
- На листьях или стеблях появились первые бурые маслянистые пятна. Фитофтора в грунте под Петербургом приходит в августе, и с момента первых пятен на счету дни: снимайте всё, что доросло до размера сорта, не дожидаясь, пока пятна перейдут на плоды.
Какой плод дозреет, а какой нет
Дозревать способен не всякий зелёный томат. Плод должен закончить рост — только после этого в нём запускается созревание. Проверяется это просто: разрежьте один типичный плод. Если семена уже покрыты студенистой оболочкой и нож их не перерезает, а отодвигает, — плод дошёл до съёмной зрелости и дозреет. Если семена белые, мелкие и режутся ножом, это завязь, и в ящике она только сморщится.
| Стадия при съёме | Как выглядит | Срок дозаривания при +18…+22 °C |
|---|---|---|
| Розовая | Окраска взялась наполовину | 3–5 дней |
| Бланжевая (бурая) | Побурел, но не покраснел | 7–10 дней |
| Молочная | Зелёный с белёсым отливом, глянцевый, размер сорта | 2–3 недели |
| Зелёная, рост закончен | Матово-зелёный, семена в слизи | 3–5 недель, часть не дозреет |
| Недоросшая завязь | Меньше половины размера сорта, семена белые | Не дозреет, только в переработку |
Как дозаривать: температура решает всё
Дозаривание томатов — управление скоростью, а не просто «положить в тёплое место». Чем теплее, тем быстрее, но тем хуже вкус и короче последующее хранение.
- +18…+22 °C — рабочий режим, когда плоды нужны в ближайший месяц. Сроки в таблице выше.
- +12…+15 °C — режим запаса: молочные плоды лежат 5–7 недель и краснеют постепенно, по мере того как вы их перебираете. Так растягивают свои томаты до ноября.
- Выше +25 °C — окраска ложится пятнами, а при +28 °C и выше ликопин вообще не синтезируется, и плод становится жёлто-оранжевым вместо красного. Батарея и подоконник над ней — худшее место из возможных.
Свет на дозаривание почти не влияет: он ускоряет появление окраски, но вкус набирается теплом. Раскладывайте плоды в ящики слоем не больше двух, плодоножкой вверх, на бумагу. Влажность нужна около 80–85 % — в сухой комнате плоды вянут раньше, чем краснеют, поэтому ящик лучше неплотно прикрыть. Перебирайте раз в 3–4 дня и сразу убирайте всё с потемнениями: один загнивший плод в ящике заражает соседей за неделю. Если нужно ускорить, положите к зелёным два-три спелых томата или яблоко — выделяемый ими этилен сокращает срок на 3–5 дней.
Если в огороде была фитофтора на томатах
Снятые с больной грядки плоды выглядят здоровыми, а через неделю в ящике чернеют изнутри: заражение происходит ещё на кусте, скрытый период длится до 10–14 дней. Поэтому плоды с поражённой грядки:
- сортируйте отдельно и дозаривайте отдельно, в один слой, и просматривайте не раз в 3–4 дня, а ежедневно;
- не мойте перед закладкой — вода по плёнке разносит споры с плода на плод;
- любой плод с точкой или уплотнением под кожицей — сразу в переработку, дозаривать его бессмысленно.
Распространённый дачный приём — прогреть снятые плоды 1,5–2 минуты в воде +45…+50 °C и обсушить. Приём старый и логичный: мицелий в поверхностных слоях такую температуру не переносит, а плод — переносит. Но надёжных опытов именно по нашему региону мы не видели, поэтому относитесь к нему как к дополнительной мере, а не как к гарантии. Фунгицидами снятые плоды не обрабатывают вовсе: срок ожидания до употребления сделает такую обработку бессмысленной.
Переработка того, что дозреть не успеет
Недоросшие плоды — не отход, но и не еда в сыром виде. В незрелом томате есть томатин, гликоалкалоид, дающий горечь и в больших количествах небезобидный. Он разрушается при нагреве и уходит при вымачивании, поэтому любой рецепт из зелёных томатов начинается с одного из двух действий:
- вымачивание в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на литр) 6–8 часов со сменой воды дважды;
- или бланширование 3–5 минут в кипятке с последующим сливом воды.
Дальше плоды идут в икру, аджику, соленья холодного посола, маринады и даже в варенье — зелёный томат хорошо держит форму и не разваривается. Совсем мелкие завязи размером с вишню разумнее не спасать, а выбросить: выход съедобного из них меньше, чем труд.
Что сделать на грядке после съёма
Ботву уберите в тот же день, не оставляя её мокнуть до октября: на растительных остатках возбудитель фитофторы зимует и весной выходит на ту же грядку. Куда её девать — вопрос, по которому мнения расходятся, и обе стороны правы при своих условиях. Горячий компост, который за счёт объёма (не меньше кубометра) и азотистой добавки прогревается внутри до +55…+60 °C, ботву обеззараживает; холодная куча из двух вёдер сорняков в углу участка — нет, и возвращает заразу обратно на грядки. Если вы не уверены, что куча греется, ботву с признаками болезни лучше сжечь или вывезти, а в компост отправлять только здоровую.
Верёвки, колья и дуги протрите, плёнку с дуг снимите и просушите, а место под томатами отметьте в схеме грядок: возвращать сюда паслёновые — томат, картофель, перец, баклажан — раньше чем через три года не стоит.
Вопрос — ответ
Как понять, что пора снимать все зелёные томаты?
Смотрите на три признака, любого из которых достаточно: ночная температура держится ниже +10 °C три-четыре ночи подряд, в прогнозе заморозок на почве или на листьях и стеблях появились первые бурые маслянистые пятна.
Какие зелёные томаты способны дозреть дома?
Дозревать способен только плод, закончивший рост. Разрежьте плод: если семена покрыты студенистой оболочкой и нож их не перерезает, он дозреет. Если семена белые, мелкие и режутся ножом, это завязь, которая в ящике только сморщится.
Какая температура нужна для дозаривания томатов?
Рабочий режим — +18…+22 °C, когда плоды нужны в ближайший месяц. Для запаса подходит +12…+15 °C, а выше +25 °C окраска ложится пятнами, при +28 °C и выше ликопин не синтезируется.
Как правильно дозаривать зелёные томаты?
Раскладывайте плоды в ящики слоем не больше двух, плодоножкой вверх, на бумагу. Перебирайте раз в 3–4 дня и сразу убирайте всё с потемнениями. Два-три спелых томата или яблоко сокращают срок на 3–5 дней.
Что делать с зелёными томатами, которые не успеют дозреть?
Их перерабатывают: сначала вымачивают в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на литр) 6–8 часов со сменой воды дважды или бланшируют 3–5 минут в кипятке. Дальше их используют в икре, аджике, соленьях и маринадах.
